Come cucinare i fagioli secchi: ammollo, tempi di cottura e consigli

Come cucinare i fagioli secchi

I fagioli secchi sono un ingrediente davvero prezioso: economici, ricchi di proteine vegetali e perfetti per preparare zuppe, minestre, sughi e piatti della tradizione e che sanno di casa.

Cucinarli però a volta spaventa per i tempi di cottura, ammettiamolo! Cionostante io da semre sono una grande sostenitrice dei fagioli secchi.

È per questo motivo che ho pensato di realizzare questa guida in cui passo dopo passo ti spiego come cucinare i fagioli secchi alla perfezione, con tutti i trucchi per ottenere un risultato morbido, saporito e digeribile.

🥣 Come fare l’ammollo

Vediamo innanzitutto perchè è importante questa prima fase.

L’ammollo serve a:

reidratare i fagioli
ridurre i tempi di cottura
renderli più digeribili

Per prima cosa sciacqua i fagioli sotto acqua corrente.

Mettili in una ciotola capiente.

Coprili con acqua fredda (almeno il triplo del loro volume).

Aggiungi un cucchiaino di bicarbonato: aiuta a renderli più morbidi.

Lascia riposare per 8-12 ore. Io solitamente lascio in ammollo tutta la notte.

> Se puoi, cambia l’acqua di ammollo un paio di volte: eviterai la fermentazione dei fagioli e li renderai più digeribili.

Quali fagioli NON richiedono ammollo?

fagioli dall’occhio
fagioli freschi o surgelati

🍲 Tempi di cottura dei fagioli secchi

Dopo l’ammollo è possibile procedere alla cottura.

Scola e sciacqua bene, quindi riempi una pentola capiente con acqua fredda e aggiungi i fagioli. Se lo gradisci aggiungi anche qualche foglia di alloro.

Ti raccomando di non aggiungere sale poichè potrebbe rompere la buccia dei fagioli.

Per la cottura il mio consiglio è sicuramente quello di utilizzare una buona pentola a pressione che riduce drasticamente i tempi di cottura.

In foto ti faccio vedere la mia.

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In ogni caso adesso ti spiego come procedere per la cottura in entrambi i casi.

I tempi sono indicativi perché dipendono dalla qualità e dalla freschezza del legume stesso.

Cottura in pentola tradizionale

Porta l’acqua a bollore, poi abbassa la fiamma e lascia cuocere a fuoco lento con la pentola semi-coperta. Se durante la cottura noti troppa schiuma in superficie, dovuta alla fermentazione, aggiungi un cucchiaio di olio extravergine d’oliva per ridurla.

Tempi di cottura

Borlotti: 90-120 min

Cannellini: 60–90 min

Fagioli rossi: 70–90 min

Fagioli neri: 80–100 min

Fagioli dall’occhio: 40 min (senza ammollo)

Cottura in pentola a pressione

Metti i fagioli ammollati nella pentola a pressione. Copri con acqua fino a 2 dita sopra i legumi.

Aggiungi aromi, chiudi e porta a pressione.

Dal momento del fischio questi sono i tempi indicativi di cottura:

Tempi di cottura

Borlotti: 45–60 min

Cannellini: 30–35 min

Kidney: 35 min

Neri: 40 min

Dall’occhio: 15 min

Conservazione dei fagioli cotti

Cuocere i fagioli secchi è semplice, ma richiede un pò di organizzazione e tempo. Il mio consiglio è quello di fare scorta di fagioli cotti: io solitamente preparo una quantità maggiore di fagioli e li consumo poi nel corso della settimana.

Basta cuocere i fagioli, lasciare raffreddare nella loro acqua di cottura e poi dividere in contenitori ermetici.

Puoi conservarli in frigorifero per 2–3 giorni oppure in freezer per un paio di mesi, sempre con un po’ della loro acqua di cottura.

Come cucinare i fagioli secchi