Fagioli messicani con pancetta

La sera prima mettiamo in ammollo i fagioli per farli reidratare.
Trascorso il tempo di reidratazione, riempiamo una pentola piena d'acqua e portiamo a bollore. Aggiungiamo i fagioli e lasciamo cuocere per un'ora abbondante.
Se avete a disposizione la pentola a pressione i tempi di cottura si riducono a circa 45 minuti dal momento del fischio.
Non saliamo l'acqua di cottura.
Una volta cotti scoliamo, tenendo da parte un poco di acqua di cottura.
Mettiamo sul fuoco un tegame e lasciamo scaldare leggermente. Aggiungiamo la pancetta e lasciamo scottare per qualche minuto. Dopo, rimuoviamo la pancetta dal fuoco e teniamo da parte.
Nello stesso tegame aggiungiamo la passata di pomodoro insieme a un paio di mestoli di acqua di cottura.
Saliamo e lasciamo cuocere a fiamma medio-bassa per 30 minuti.
Al termine dei 30 minuti aggiungiamo i fagioli e lasciamo cuocere ancora per altri 15 minuti.
Uniamo anche la pancetta e del peperoncino macinato.
Serviamo e completiamo con del prezzemolo fresco tritato e un filo di olio extra vergine di oliva.