Quale zucca scegliere: la guida alle varietà e a come usarle in cucina
Quale zucca scegliere
Per me ottobre ha un colore preciso: l’arancione delle cassette di zucche che all’improvviso riempiono i banchi del mercato. Allungate, tonde, schiacciate, con la buccia verde scuro, color sabbia o tutta bitorzoluta: davanti a tanta scelta la tentazione di prenderne una a caso è fortissima. Per anni ho fatto proprio così, e non sempre il risultato era quello che avevo in mente.
Poi, ricetta dopo ricetta, ho capito una cosa semplice: ogni zucca rende al massimo in una preparazione diversa. Una è perfetta negli impasti dolci, un’altra si trasforma in una purea setosa, un’altra ancora regge bene dentro una sfoglia. Da quando lo so, la spesa è diventata molto più facile.
Qui sotto trovi le cinque varietà che uso di più, cosa le rende speciali e le mie ricette del blog per metterle subito alla prova.
Salvati questa pagina: la prossima volta che sarai davanti alle zucche, saprai già quale scegliere.
1. Delica
la mia preferita quando la zucca finisce in un dolce
Buccia verde scuro, forma un po' schiacciata e polpa arancio intenso, zuccherina e farinosa. Ha pochissima acqua, quindi negli impasti non li appesantisce e non li rende molli: per torte, muffin e brownies è la prima che cerco.
Ecco dove usarla:
- Torta alla zucca e gocce di cioccolato Niente cottura preliminare: la zucca cruda si taglia a cubetti, si frulla finemente e va direttamente nell’impasto
- Muffin alla zucca Anche qui la zucca entra cruda: si pulisce, si trita finemente e si unisce all’impasto insieme al burro morbido
- Brownies alla zucca senza zucchero Qui invece la zucca si cuoce prima, in forno o al vapore, e si frulla in una crema liscia da unire alle uova.
2. Butternut
quella che frullo per i primi piatti cremosi
Si riconosce dalla forma a campana e dalla buccia chiara color sabbia, che si toglie anche con un semplice pelapatate. La polpa è compatta e quasi senza fibre, e i pochi semi stanno tutti nella parte più larga. Una volta cotta e frullata diventa una purea setosa, senza filamenti. È la varietà che compro quando ho in mente un primo cremoso, e in alcune ricette del blog l'ho indicata proprio tra gli ingredienti.
Ecco dove usarla:
- Pasta con crema di zucca e nocciole tostate Qui ho usato proprio la butternut: lessata, frullata e unita alla pasta con il formaggio spalmabile, poi le nocciole tostate sopra.
- Pasta al forno alla zucca Un’altra ricetta con la butternut: la purea di zucca, insaporita con un po’ di rosmarino, fa da condimento alla pasta da gratinare.
- Pasta con zucca e crema al parmigiano La zucca si lessa e si frulla, poi la pasta cuoce nella stessa acqua: un primo cremoso con pochissimi passaggi.
3. Mantovana
la scelta giusta per farcire
Tonda, schiacciata, con la buccia verde scuro piena di bitorzoli e una polpa giallo arancio asciutta e dal gusto deciso, con una nota dolce marcata. È la varietà della tradizione mantovana dei tortelli, e il motivo è semplice: siccome ha poca acqua, una volta schiacciata resta compatta e si lavora quasi come un impasto. Io la prendo quando la zucca deve finire dentro una sfoglia, in una torta salata o in una polpetta.
Ecco dove usarla:
- Strudel salato con zucca La zucca lessata e frullata in purea diventa il cuore di questo strudel da tagliare a fette.
- Torta salata zucca e patate La purea di zucca si distribuisce in uno strato uniforme all’interno della torta salata.
- Polpette di zucca La zucca lessata, schiacciata con la forchetta e unita al semolino cotto, diventa l’impasto delle polpette.
4. Hokkaido
in forno anche con tutta la buccia
Piccola, tonda e arancione acceso fuori e dentro, ha una polpa dolce che ricorda un po' la castagna e una buccia così sottile che in cottura diventa tenera. Quando la cuocio in forno è la mia comodità: niente lotta con il coltello per sbucciarla, e quasi tutta la zucca finisce nel piatto.
Ecco dove usarla:
- Gnocchi con zucca e gorgonzola al forno La zucca si arrostisce in forno finché la polpa è morbida e un po’ caramellata ai bordi. Con una Hokkaido (o una Delica) puoi lasciarle la buccia durante la cottura e toglierla dopo in un attimo, poi si frulla e si unisce agli gnocchi e alla besciamella al gorgonzola.
- Risotto alla zucca e taleggio Purea di zucca e taleggio per un risotto ancora più avvolgente.
- Risotto alla zucca e salsiccia La purea di zucca incontra la salsiccia: un risotto pieno, da domenica d’autunno.
E i semi? Io li tosto in forno
Quando pulisco una zucca i semi non finiscono mai nella spazzatura. Li separo dai filamenti, li sciacquo sotto l’acqua corrente e li lascio asciugare bene su un canovaccio. Poi li condisco con un filo d’olio e un pizzico di sale e li tosto in forno finché diventano dorati e croccanti. Sono uno snack irresistibile da sgranocchiare, ma li uso anche per dare croccantezza alle vellutate e alle insalate. E sono loro il tocco finale dei miei stick di pizza con zucca: li spargo sulla superficie prima di infornare.
FAQ
- Posso sostituire una varietà con un’altra?
Sì, quasi sempre. Se però usi una zucca più acquosa, come la moscata, in un dolce o in un ripieno, dopo la cottura lasciala sgocciolare qualche minuto in un colino, così l’impasto non diventa troppo umido. - Come capisco se una zucca è matura?
La buccia deve essere dura e uniforme e il picciolo secco e legnoso. Prendila in mano: deve sembrarti pesante per la sua dimensione. - Come si conserva?
Intera si conserva anche per mesi in un luogo fresco, asciutto e ventilato. Una volta tagliata, coprila con la pellicola e tienila in frigo per 4-5 giorni, oppure congelala cruda a cubetti.
Qui trovi tutte le mie ricette con la zucca
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