Pane siciliano di semola

In una ciotola versiamo tutta la farina e 400 ml di acqua. Impastiamo per pochi minuti. Otterremo un composto grezzo che lasciamo riposare per 30 min. (fase di autolisi).
Riprendiamo l'impasto e aggiungiamo il lievito madre (oppure quello di birra) e la restante acqua. Lavoriamo finché non sarà omogeneo, liscio e bene incordato.
Come ultima cosa aggiungiamo il sale. Lavoriamo sino a quando non sentiamo più granelli di sale sotto le dita.
Trasferiamo in una ciotola leggermente infarinata e lasciamo lievitare un'ora. Copriamo la ciotola con un canovaccio inumidito.
Dopo effettuiamo un giro di pieghe in ciotola.
Proseguiamo la lievitazione sino al raddoppio.
I tempi di lievitazione variano in base alla forza del lievito madre o dall'utilizzo del lievito di birra.
In generale io vi consiglio di lasciar lievitare 7-8 ore.

Quando l'impasto ha raddoppiato il suo volume trasferiamolo su un piano da lavoro leggermente infarinato.
Stagliamo in 6 pezzi e formiamo dei filoncini. Arrotoliamo ogni filoncino e poniamo la chiusura verso il basso. Copriamo e lasciamo lievitare ancora per 30 minuti.
Preriscaldiamo il forno a 250° statico insieme alla teglia che utilizzeremo per la cottura. Se hai una pietra refrattaria ti consiglio di utilizzare quella.
Appena arrivato a temperatura estraiamo la teglia rovente e inseriamo all'interno il pane adagiato su un foglio di carta forno. Spolveriamo con semola e semi di sesamo.
Cuociamo per 20 minuti nella parte bassa del forno, quindi abbassiamo la temperatura a 190° e spostiamo la teglia nella parte alta.
Proseguiamo la cottura per altri 20 min. e finché il pane non avrà formato una crosticina dorata.
Sforniamo e lasciamo raffreddare su una gratella prima di tagliare.