Risotto ai funghi e crema di noci

Per prima cosa mettiamo a bagno i funghi secchi con un pò di anticipo poiché dovranno reidratarsi per almeno 30 minuti. Trascorsi i 30 minuti io li sciacquo per bene e li rimetto a reideatare ancora per 15 minuti. Nel frattempo possiamo dedicarci alla preparazione del brodo vegetale. Portate a bollore l’acqua e aggiungere delle verdure come sedano e carote. Aggiustate di sale. In alternativa potete aiutarvi con del dado granulare.
Passato il tempo di reidratazione dei funghi, estraiamo i funghi dall’acqua e sciacquiamo ancora per rimuovere impurità residue. Durante il tempo di reidratazione potete preparare la crema di noci. Sbucciate le noci ed inseritele man mano in un tritatutto. Tritatele finemente e versatele in una ciotola. Aggiungete il formaggio spalmabile ed amalgamatelo alle noci. Tenete da parte. A questo punto possiamo passare alla preparazione del risotto. In un capiente tegame mettiamo a scaldare un filo di olio extra vergine di oliva. Aggiungiamo dopo il riso e facciamo tostare. Non appena i cicchi diventeranno traslucidi aggiungiamo mezzo bicchiere di vino bianco. Facciamo evaporare per bene tutto l’alcool. Non appena evaporato iniziamo ad aggiungere il primo mestolo di brodo ed i funghi. Proseguiamo la cottura aggiungendo il brodo sino ad esaurimento. Mescolare con costanza il risotto per evitare che si attacchi. Per la cottura completa del riso saranno necessari 20 minuti circa.
Quando il riso sarà pronto spegnere la fiamma ed aggiungere la crema di noci. Mantecate infine con un cucciaio di parmigiano e del pepe bianco macinato.