Risotto zucchine e zafferano

Prepariamo un brodo vegetale con sedano e carote, oppure con l'aiuto di un dado granulare.
Non appena pronto il brodo, teniamo in caldo.
Laviamo e mondiamo la zucchina. Tagliamo la zucchina a rondelle e dopo dividiamo ogni pezzo in 4.
Mettiamo sul fuoco un tegame basso e largo ed aggiungiamo un generoso filo di olio extravergine di oliva.
Non appena caldo aggiugiamo la zucchina e lasciamo scottare a fiamma viva per 5 minuti.
La zucchina deve restare leggermente croccante. Rimuoviamo dal fuoco e teniamo da parte.

Nello stesso tegame aggiungiamo il riso. Lasciamo tostare, quindi sfumiamo con il vino bianco. Lasciamo evaporare completamente prima di aggiungere il primo mestolo di brodo.
Mescoliamo e procediamo aggiungendo ancora altro brodo ogni volta che il precedente è stato assrobito.
Per la completa cottura del riso saranno necessari 20 minuti circa.
A metà cottura aggiungiamo lo zafferano e mescolaimo.
Quasi al termine della cottura uniamo le zucchine tenute da parte.
Quando il risotto è pronto spegniamo la fiamma e mantechiamo con burro e parmigiano.
Pepiamo e serviamo subito.