Come fare il lievito madre in casa
Come fare il lievito madre in casa
Quante volte hai pensato di fare il tuo lievito madre in casa? Credimi se ti dico che è più semplice di quanto sembri, basta un pò di pazienza e qualche attenzione quotidiana almeno nel primo periodo, quando diamo vita al nostro lievito.
Il mio lievito madre l’ho creato ormai nel lontanto 2020. Eh si, anche io durante la pandemia ho pensato bene di dare vita al mio lievito. Un pò per esigenza, ma soprattutto per quella voglia di provare a farlo da tempo.
E così dopo le attente cure dei primi giorni, ho dato vita al mio Pisolo. Certo, è fondamentale che ogni lievito madre abbia un nome! 🙂
Da allora non mi ha mai più abbandonato. Ancora oggi è il protagonista del pane che sforno ogni Domenica sera.
Adesso ti spiego come farlo. Partiamo dalla breve lista degli ingredienti che comprende soltanto due elementi:
Cosa ti serve?
- 100 g di farina (meglio se tipo 1 o integrale)
- 50 g di acqua a temperatura ambiente
Il lievito madre è un lievito del tutto naturale, nato dalla fermentazione spontanea di due ingredienti semplicissimi: acqua e farina.
Giorno 1 - Avvio
Iniziamo mescolando acqua potabile a temperatura ambiente e farina 0 fino a ottenere un impasto morbido, liscio e omogeneo. A questo punto formiamo una pallina con le mani. Con un coltellino incidiamo una croce profonda sulla superficie: questo aiuterà il lievito a crescere meglio. Questo è il trucchetto della mia nonna. ❤️
Sistemiamo la pallina in un barattolo di vetro alto e stretto. Copriamo con della pellicola trasparente forata (facciamo dei piccoli fori com uno stuzzicadenti) per far passare un pò d’aria senza però farlo seccare.
Lasciamo riposare il barattolo a temperatura ambiente per 48 ore, in un posto fresco e asciutto, lontano da fonti di calore o correnti d’aria.
Un piccolo trucco? Tieni vicino a delle mele: i lieviti naturali presenti nella loro buccia aiutano la fermentazione.
Dopo 48 ore - Primo rinfreso
Trascorse le prime 48 ore, è arrivato il momento del primo rinfresco. Il lievito madre è un organismo vivo, e come tale ha bisogno di essere nutrito con regolarità per favorire la crescita dei batteri "buoni" che lo rendono attivo e adatto alla lievitazione.
Togliamo la pallina dal barattolo. Se la superficie risulta un po’ secca, tagliamo via la parte più dura e la buttiamo.
A questo punto la pesiamo e procediamo con il rinfresco seguendo una regola semplice e che ci farà compagnia per tutto il tempo di vita del lievito: usiamo la stessa quantità di farina e la metà dell’acqua rispetto al peso del lievito.
Per esempio, se il nostro lievito pesa 100 g, aggiungiamo 100 g di farina e 50 g di acqua.
Giorni successivi - Rinfreschi successivi
Il rinfresco, come quello che abbiamo appena fatto dopo le 48 ore, dovrà essere ripetuto altre 4 volte, sempre a distanza di 48 ore l’uno dall’altro.
Dopo questa prima fase, passeremo ai rinfreschi giornalieri: quindi non più ogni 48 ore, ma ogni 24 ore, per un totale di circa 15 giorni. È in questa fase che il nostro lievito avrà bisogno di attenzioni quotidiane, sempre con lo stesso procedimento: pesiamo, aggiungiamo pari peso di farina e metà peso di acqua, impastiamo e riponiamo nel barattolo.
Durante questi giorni inizieremo a vedere cambiamenti evidenti: il lievito crescerà di volume, formerà bollicine e avrà un profumo un pò acidulo ma gradevole, simile allo yogurt.
Riepilogo
Riepilogando, i rinfreschi totali per preparare il lievito madre sono 5 ogni 48 ore (escludendo l’avvio iniziale, che non è un vero e proprio rinfresco) e 15 ogni 24 ore. All’inizio, il lievito sarà molto morbido e avrà un odore un pò acidulo, che si attenuerà man mano che i rinfreschi proseguono.
A volte, il lievito potrebbe essere pronto anche prima di aver completato tutti i rinfreschi quotidiani. Se, dopo circa 4 ore, triplica di volume, significa che è attivo e pronto per essere utilizzato! Ma, in ogni caso, tenetelo a temperatura ambiente fino a quando non avrete completato tutto il procedimento.
Nel primo periodo è normale che il continuo rinfresco può portarci ad accumulare quantità di lievito che rischiamo poi di non riuscire a utilizzare. Per evitare questo è meglio rinfrescare solo una piccola parte del lievito e buttare via il resto. Può sembrare uno spreco, ma non lo è affatto: ogni volta che rinfreschiamo, il lievito cresce sempre di più, quindi se non vogliamo usare inutilmente troppa farina e acqua, rinfreschiamo solo la quantità che serve. Il mio consiglio è quello di mantenere circa 100 g di lievito.
Un altro consiglio importante: per i rinfreschi, è sempre meglio usare farina 0, mentre per gli impasti veri e propri potete scegliere la farina che preferite.
Quando possiamo dire che è pronto per essere usato?
Un primo segnale è questo: dopo il rinfresco, il nostro lievito raddoppia il suo volume in circa 3-4 ore a temperatura ambiente. Quando succede, significa che è diventato attivo e possiamo finalmente usarlo per panificare!
Da qui in poi potremo decidere se conservarlo a temperatura ambiente con rinfreschi frequenti, oppure tenerlo in frigo e rinfrescarlo ogni 5-7 giorni.
Conservazione in frigorifero
Se decidiamo di conservare il lievito madre in frigorifero possiamo procere al rinfresco ogni 5-7 giorni. Nei primi mesi, magari cerca di non andare oltre i 5 giorni.
Teniamolo sempre nel barattolo di vetro coperto da pellicola bucherellata. Il mio suggerimento è quello di utilizzare i barattoli afatti, ne trovate ormai tantissimi nei negozi di casalinghi.
Per il rinfresco procediamo nel seguente modo: usciamo dal frigo il lievito e facciamo riposare a temperatura ambiente per un’ora. Rinfreschiamo seguendo la solita regola che ormai conosciamo e lasciamo riposare ancora un’ora a temperatura ambiente prima di riporlo in frigorifero.
Conservazione a temperatura ambiente
Nel caso di conservazione a temperatura ambiente, il rinfresco deve avvenire con maggiore frequenza: ogni giorno.
Per un utilizzo casalingo il mio consiglio è quello di conservare in frigorifero. Sicuramente l’opzione migliore e più comoda per avere il proprio lievito madre in casa senza troppo stress nella vita quotidiana.
E se dovessimo essere fuori casa per diversi giorni?
Nessun problema, anche durante le vacanze possiamo partire senza pensieri.
Se abbiamo una vacanza programmata, possiamo tranquillamente trasferire il lievito madre in congelatore. In questo caso, lo avvolgiamo nella pellicola trasparente o in un sacchettino per alimenti.
Quando decidiamo di riattivarlo, lo spostiamo prima in frigorifero per 24 ore. Poi lo lasciamo a temperatura ambiente per circa 2 ore.
A questo punto possiamo procedere con il rinfresco come di consueto.
Dopo questo primo rinfresco, lasciamo il lievito a temperatura ambiente per 24 ore e monitoriamo se raddoppia di volume. Se non cresce abbastanza, facciamo un altro rinfresco e lo manteniamo sempre fuori dal frigo. Continuiamo così finché non torna forte e attivo.
Come utilizzarlo
Per ogni 500 g di farina, utilizziamo circa 125-150 g di lievito madre attivo e appena rinfrescato. È fondamentale che il lievito sia stato nutrito di recente, perché solo così avrà la forza necessaria per far crescere bene l’impasto.
Quindi, quando vogliamo panificare, tiriamo fuori il lievito dal frigo, lasciamolo acclimatare per circa un’ora, poi procediamo con il rinfresco come al solito. Dopo averlo lasciato riposare a temperatura ambiente per 4 ore, sarà pronto per essere usato nelle nostre ricette.
Prendiamo solo la quantità che ci serve e rimettiamo il resto in frigo dopo un’oretta.
Il lievito che teniamo in frigo e che non viene rinfrescato si chiama esubero. Non buttiamolo! Possiamo usarlo per preparare tante cose sfiziose come crackers, piadine o biscotti salati.
Tempi di lievitazione
Gli impasti realizzati con il lievito madre possono lievitare sia a temperatura ambiente che in frigorifero, a seconda del tipo di ricetta e del risultato che vogliamo ottenere.
Se lasciamo lievitare a temperatura ambiente, i tempi vanno dalle 6 alle 8 ore, ma molto dipende dal clima: l’importante è che l’impasto raddoppi di volume.
La lievitazione in frigo, invece, è ideale per impasti fatti con farine forti, che richiedono non solo lievitazione ma anche maturazione. È il caso, ad esempio, della pizza.
In questo caso, lasciamo riposare l’impasto a temperatura ambiente per circa un’ora, poi lo trasferiamo in frigorifero per 24 o 48 ore. Quando siamo pronti per utilizzarlo, lo tiriamo fuori dal frigo e lo lasciamo acclimatare per 2-3 ore, così riprende forza e lievita bene durante la cottura.
Per concludere ti lascio qualche idea per utilizzare il lievito madre o l’esubero.
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