Pad Thai – verdure

Riempiamo una pentola piena d'acqua e portiamo a bollore.
Nel frattempo prepariamo le verdure.
Peliamo la carota e dividiamola in 2-3 pezzi. Tagliamo a listarelle ogni pezzo e teniamo da parte.
Laviamo e spuntiamo la zucchina. Tagliamo anch'essa in 2-3 pezzi e poi a listarelle.
Mettiamo sul fuoco una padella bassa e larga con un poco di olio di semi. Se avete un wok potete utilizzare questo.
Facciamo scaldare leggermente l'olio, quindi aggiungiamo le verdure. Lasciamo cuocere a fiamma vivace per una decina di minuti al massimo.
Le verdure dovranno restare ben croccanti e dal colore vivace.
Mettiamo i noodles in una bowl ed aggiungiamo l'acqua bollente. Lasciamo riposare per 5 minuti.
Trascorsi i 5 minuti scoliamo i noodles e trasferiamoli nel tegame con il resto degli ingredienti.
Abbassiamo la fiamma, aggiungiamo la salsa di soia ed un paio di cucchiai di acqua fredda.
Per ultimo aggiungiamo gli anacardi, lasciandone un poco da parte.
Mescoliamo per bene il tutto e serviamo.
Completiamo ogni piatto aggiungengo un poco di anacardi.